Recep şen EXEVUTİVE KITCHEN CHEF


Rokalı Uludağ Kebabı

Rokalı Uludağ Kebabı


Osmanlı’ya başkentlik yapmış bu kadim şehrin, Türkiye’nin en ünlü tatlarını ortaya çıkarmış olması tesadüf değil. Türk Osmanlı kültürüyle beraber, göçlerle gelen zenginliğin de geleneksel Bursa sofrasını alabildiğine bir lezzet şölenine dönüştürmüş. Bu kültürün oluşturduğu zengin Bursa mutfağı, günümüz Türk mutfağına armağan ettiği birçok yemek ve tatlıyla tanınmaktadır. İskender Kebap, İnegöl Köfte, Kemalpaşa tatlısı, pideli kebap, cevizli lokum, tahinli pide, cendere baklavası olarakta bilinen cennet künkü, höşmerim ve kestane şekeri Bursa ile anılan tatların başında gelir.

Türkiye’nin dört bir yanına yayılmasının yanı sıra uzun yolculuklara çıkıp Avrupa’ya, Avusturalya’ya, Rusya’ya kadar giden döner kebap ve kestane şekerinin memleketi Bursa’dır. Ayrıca Bursa’nın verimli topraklarında yetişen çilek, şeftali, kestane, zeytin (Gemlik) de Bursa ile özdeşleşmiş ürünlerr  
 Bursa mutfağına arasındadır.

Bursa’da iklim ve coğrafyanın tarıma elverişli olması nedeniyle her tür sebze ve meyve çeşidi bulunmaktadır. Bu da Bursa mutfak kültürünün zenginleşmeni sağlamıştır. Bursa’nın ünü sınırlarını aşmış 5 yemeği vardır: İskender Kebap, İnegöl Köfte, Kemalpaşa Tatlısı, Mihaliç Peyniri, Cantık ve Kestane Şekeri… Bir de artık genellikle kitaplardaki tanımlarıyla yaşayan ve de tarih olmuş yemekler…

Çorbalardan; tarhana çorbası, sütlü oğmaç çorbası, yeşil mercimekli oğmaç çorbası, düğün çorbası, balık çorbası, ekşili baş çorbası, yabani otlardan; kaygana, yaban pırasası, melki, balıkotu vb. Sebze yemeklerinden; Kurutulmuş yeşil fasulye yemeği, kestaneli etli lahana dolması, keşkek, yumurta dolması, patates köftesi, zeytinyağlı yaprak sarması. Tatlılar; cennet köşkü, dilber dudağı, cevizli baklava, peynir tatlısı, incir dolması, zerde.

Rumeli göçmenlerinin yoğun olarak yaşadığı Bursa’da, Rumeli mutfağının etkisi de hayli fazladır. Göçmenlerin geldiği yörelere göre farklılaşan bu lezzetlerle Bursa sofrası daha da zenginleşmiştir. Örneğin, Bulgaristan göçmenleri daha çok köfte, mercimek, kumpir, momelega (Mısır unundan yapılan, yöre halkı arasında “kaçamak” olarak bilinen bir tatlı) yapar. Arnavut ve Boşnaklar ise daha çok hamur işi yemekler ve börekleri ile ünlüdür. Filiye, mişoriz gibi özel yemekleri de vardır değil, kentte 20 ila 500 yıl önce yapılan ve bugün artık unutulmuş yemeklerin tarifleri yer alıyor. Kitabın en önemli özelliklerinden birisi ise içeriğindeki 140 tariften 120’sinin Türk mutfak literatüründe bulunmaması. Yemek tariflerinin yanı sıra Osmanlı mevzuatında Bursa mutfağı, unutulmuş gelenekler ve seyahatnamelerde Bursa mutfağı gibi konuları da içeren kitap, bu açıdan Bursa folkloru üzerine hazırlanmış önemli bir kaynak olma özelliği de taşıyor. 
•    Yarım kg dana biftek,
•    4-5 adet tırnak pide,
•    1 kase süzme yoğurt,
•    1 demet roka,
•    1 yemek kaşığı domates salçası,
•    1 adet domates,
•    Tereyağı,
•    2-3 diş sarımsak,
•    Tuz,
•    Karabiber,
•    Sıvı yağ.
Rokalı Uludağ Kebabı Yapılışı
Biftekleri jülyen şeklinde doğrayalım.
Geniş bir tavaya 1 yemek kaşığı tereyağını, biftekleri koyalım ve kavuralım.
Tırnak pideleri çatala gelecek şekilde kare şeklinde keselim.
Başka bir tavaya 1 yemek kaşığı tereyağı koyalım ve eritelim.
Sonra pideleri ilave edelim ve 2-3 defa çevirelim.
Domatesi 5-6 parçaya bölelim ve pidelerin içine ilave edip, kavuralım.
Sarımsakları ezelim ve süzme yoğurdun içerisine ilave edip, iyice karıştıralım.
Domates sosu için; tavaya 1 yemek kaşığı salçayı, 1 yemek kaşığı sıvı yağ koyalım ve kavuralım.
Tuzu, karabiberi, bir tutam toz şekeri ilave edelim ve karıştıralım.
Daha sonra 1 su bardağına yakın suyu ilave edip, kaynatalım ve kıvama gelince ocaktan alalım.
Servis kabına önce rokaları sonra süzme yoğurdu daha sonra biftekleri sonrasında da domates sosunu ve son olarak domates sosunun üzerinde tereyağını gezdirip, Rokalı Uludağ Kebabımızı servise hazırladık. Afiyet olsun.